ATELIER PÂTISSERIE - GALETTE DES ROIS - RECETTE CAP PATISSIER

• Le 04/01/2021 de 09:30 à 13:30
• Atelier CHEF AND THE CITY - FUVEAU
• 59€ /personne
• Durée : 4h hors accueil

Menu proposé par Deborah selon les recettes du nouveau CAP PATISSIER

GALETTE, PITHIVIERS ET PALMIERS

Les recettes selon LES fiches techniques du CAP pâtissier!

Vous apprendrez la technique de la galette et du feuilletage classique,... détrempe, beurrage, tourage, tours doubles, tours simples, montage avec une crème frangipane onctueuse maison et chiquetage traditionnel ou festonnage façon pithiviers, et avec les chutes vous ferez de généreux palmiers pour le goûter... Vous fêterez dignement l'Epiphanie avec une galette faite de vos mains!

Que vous soyez totalement profane ou en formation de pâtisserie, ce cours est ouvert à tous les gourmets souhaitant acquérir les bases de la pâtisserie française classique!

Le saviez-vous? 

La galette des rois tire son origine des Saturnales (fêtes romaines situées entre la fin du mois de décembre et le commencement de celui de janvier), durant lesquelles les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ». Ces fêtes Saturnales favorisaient en effet l’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne (?), divinité chthonienne. Au cours du banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande familia, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme pour tirer au sort le « Saturnalicius princeps » (prince des Saturnales ou du désordre). Le « roi d’un jour » disposait du pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile. Cela permettait de resserrer les affections domestiques. 

Pour assurer la distribution aléatoire des parts de galette, il était de coutume que le plus jeune se place sous la table et nomme le bénéficiaire de la part qui était désignée par la personne chargée du service.

L’usage commande de partager la galette en autant de parts que de convives, plus une37. Au Moyen Âge, cette dernière, appelée « part du Bon Dieu », « part de la Vierge » ou « part du pauvre » était destinée au premier pauvre qui se présenterait au logis38,39. 

D’origine romaine, la tradition veut que le ou les plus jeunes présents à la table se mettent sous cette table et décident de la répartition équitable des parts entre les convives en annonçant leurs noms lorsqu'une part est coupée.

Dans la plus grande partie de la France, la galette des rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four et mangée accompagnée de confitures; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat, frangipane mélangé à la compote de pommes, par exemple. 

Dans l'extrême sud de la France, l'usage pour l’Épiphanie est de préparer le gâteau des rois, un grand painsucré, en forme de couronne, à la pâte plus ou moins aérée et parfumée à l'eau de fleur d'oranger. Le royaume de France se partageait alors en langue d'oc où l’on fabriquait toujours un gâteau des rois (la recette de la pâte variant suivant les pays : « flamusse » de Bresse, « pastissou » du Périgord, « coque des rois » ariégeoise, « royaume » ou « reiaume » de Montpellier et des Cévennes, « garfou » du Béarn, « goumeau » de Franche-Comté, ...) et langue d'oïl où l’on préparait dès le xve siècle un dessert de pâte sablée fourrée de crème d’amandes qui devint plus tard une pâte levée à la levure de bière nommée « gorenflot ». On trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’ouest.

Sources : https://fr.wikipedia.org/wiki/Galette_des_rois

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