ATELIER PÂTISSERIE - LA FORET NOIRE - RECETTE CAP PATISSIER - DEBORAH

• Le 15/02/2021 de 10:00 à 14:00
• Atelier CHEF AND THE CITY - FUVEAU
• 59€ /personne
• Durée : 4h hors accueil

Menu proposé par Deborah selon les recettes du nouveau CAP PATISSIER

LA FORÊT NOIRE

LA recette de la Forêt Noire selon LA fiche technique du CAP pâtissier!

Vous apprendrez la technique de la génoise cacao montée à chaud au bain-marie, la confection d'une crème chocolat garnie de délicieuses cerises amarena, d'une chantilly pour masquer le tout... sans oublier des copeaux de chocolat que vous pourrez vous amuser à réinventer pour donner votre touche à la décoration de ce gâteau si célèbre... et pourquoi pas une écriture au cornet chocolat... comme de vrais professionnels...

Et vous repartez avec le tout dans une boîte à gâteaux pour une dégustation en famille.

Que vous soyez un grand débutant ou en formation de pâtisserie, ce cours est ouvert à tous les gourmets souhaitant acquérir les bases de la pâtisserie française classique!

Le saviez-vous? 

Le pâtissier Josef Keller, né à Riedlingen en Souabe (1887-1981), revendique la paternité du gâteau de Forêt-Noire et dit l’avoir créé pour la première fois en 1915 au Café Agner, qui n’existe plus, dans la ville de Bad Godesberg, devenue aujourd’hui un district de la ville de Bonn en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. Selon une recette rédigée par Josef Keller en 1927, le gâteau était fait avec une pâte sablée et ne comportait qu’une seule couche, contrairement à la version courante d’aujourd’hui. Les caractéristiques communes étaient le mélange cerises-chantilly-chocolat, ainsi que la chantilly aromatisée au kirsch1. Plus tard, ses employés souhaitant pouvoir rapporter le gâteau chez eux, le pâtissier aurait ajouté la génoise pour le rendre plus transportable2.

D’après Udo Rauch, archiviste municipal à Tübingen, c’est plutôt le pâtissier Erwin Hildenbrand, originaire de cette ville, qui aurait « inventé » le gâteau au printemps 19303.

C’est en 1934 que le gâteau de Forêt-Noire est mentionné pour la première fois dans un écrit (250 Konditorei-Spezialitäten und wie sie entstehen de J. M. Erich Weber, Radebeul 1934)4. Dans la recette, la génoise au cacao est remplacée par une pâte sablée aux noisettes, recouverte d’abord de confiture de cerises, puis d’une couche de noix aromatisée au kirsch et au sucre. Par-dessus, deux couches de crème au beurre et un ensemble fait de chantilly et de cerises (œufs, sucre, lait, gélatine, crème, amandes, cerises cuites). La couche finale était composée à nouveau de noix. Comme aujourd’hui, la surface légèrement voûtée était faite de crème chantilly et de copeaux de chocolat, saupoudrée de sucre glace. Dans les années 1930, le gâteau était connu surtout à Berlin et dans les pâtisseries des grandes villes allemandes, autrichiennes et suisses. Avant cette date, les gâteaux à la crème étaient peu répandus car il n’existait qu’un nombre limité de réfrigérateurs électriques pour les conserver. De ce fait, en 1949, le gâteau de Forêt-Noire n’occupait que la 13e place des 15 gâteaux les plus connus en Allemagne.

À partir de là, son ascension a été fulgurante. Il est aujourd’hui le gâteau préféré des Allemands et un emblème de la pâtisserie allemande connu dans le monde entier. Toutefois, dans de nombreux pays, certains de ses ingrédients sont remplacés par des produits locaux, ou il est préparé sans alcool.

Sources https://fr.wikipedia.org/wiki/Forêt-noire_(gâteau)

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