A PROPOS DE DEBORAH

Mom’preneur aujourd'hui "quadra", je décide de vendre mon portefeuille d’Administrateur de biens sur Aix-en-Provence où je dirigeais un Cabinet immobilier depuis plus de dix ans et je choisis de changer d’horizons en suivant une idée qui me trottait dans la tête depuis longtemps… mettre à profit mes engagements philosophiques, personnels, et mes connaissances professionnelles dans le domaine qui me passionne depuis toujours, la cuisine, le bien manger.

J’ai toujours eu une grande admiration pour les Chefs, grands ou peu connus, qui s’échinent dans leur cuisine jour et nuits, « jouant leur vie » à chaque plat, pour le seul bonheur de nos papilles…

Leur ténacité, leur dévotion, leur mental, font que j’ai toujours eu un grand respect pour eux, et de manière générale pour la gastronomie française... il fallait que mon nouveau métier leur soit au moins largement dédié tout en me donnant l'occasion d'y mettre ma touche et même d'oser mettre la main à la pâte...

Fièrement diplomée d'un CAP Pâtissier passée en candidat libre en jonglant entre les ateliers, les enfants et tout ce qui fait la vie d'une femme active de nos jours, je décide aussi de me lancer dans une formation CAP boulanger et Chocolatier-Confiseur, inquiète que j'étais d'un jour peut-être m'ennuyer...;-)

CHEF AND THE CITY aura donc toutes les couleurs de la pluralité des visages de la femme que je suis, comme celle de toutes les femmes d’aujourd’hui...

C' est avec les Ateliers Culinaires organisés à Fuveau que j'ai vraiment trouvé le moyen de vivre pleinement ma passion, à ma manière, avec mes envies, mes curiosités, en prenant le temps, en choisissant les partenaires pertinents, le plus librement et intensément possible...

CUISINER ENSEMBLE C'EST MAGIQUE...

Les ateliers permettent de faire passer, de petits groupes en petits groupes, des messages qui me sont chers car l’alimentation possède plusieurs dimensions : nutritionnelle, conviviale, sensorielle, épicurien, culturelle, gastronomique, de technique agricole, durable, eco-responsable…(l’association A.N.I.S Etoilé a développé un concept d’Atelier Cuisine lié à l’Alimentation Durable dont je m’inspire fortement)

-Le faire ensemble-

Privilégier l’humain. Au delà de l’utilité d’enseigner à couper, cisailler, blanchir, rôtir, et autre technique culinaire passionnante, l’atelier cuisine offre l’opportunité à chacun de participer à la construction d’une œuvre collective. Nous sommes tous égaux devant notre plan de travail et nous mettons tous la main à la pâte. Il s’agit d’un grand moment de convivialité, un espace de rencontres et d’échanges, une chaleureuse parenthèse dans la vie de chacun. L’actualité du monde justifie bien ce genre de petite pause dans le temps… Les cours se veulent interactifs, vivants, et donc généreux ! Telle une auberge espagnole, où l’on y trouve ce qu’on y apporte…

-Le bien manger-

Réapprendre à avoir le choix. C’est à travers la mise en pratique, la découverte concrète des produits et de leur provenance que nous pouvons progressivement nous réapproprier notre alimentation. En cuisinant soi-même, nous augmentons notre possibilité de choix et améliorons la maîtrise de notre alimentation.

A travers le choix des matières premières des cours, nous mettons l’accent sur l ‘un ou l’autre des  divers aspects : l’intérêt nutritionnel d’une famille d’aliments, les démarches de production et de distribution particulières, (agriculture biologique, AOC, commerce équitable, filières courtes, AMAP…), la découverte de la chaîne alimentaire de la fourche à la fourchette (via des intervenants artisans, producteurs, maraîcher…).

Les notions de développement durable, d’éco-responsabilité et de saisonnalité des produits  sont aujourd’hui indissociable de l’apprentissage de la cuisine.

Il suffit de voir le développement des pathologies liées de près ou de loin au grand problème sanitaire qui menace l’agro-alimentaire mondial pour comprendre qu’il est temps de regarder de plus près ce que l’on "ingère" souvent par manque de temps ou pour des raisons financières. Les allergies aussi se multiplient, intolérance au gluten, au lactose…, nos enfants en souffrent de plus en plus tant les aliments qui leurs sont dédiés sont saturés en mauvais gras, mauvais sucre, mauvais tout.

Un modèle dans cette lutte contre la maladie et contre un système de production intensive morbide s’incarne pour moi dans la personne de Nadia Sammut, fille de Reine, la Cheffe étoilée de L’auberge de La Fenière à Lourmarin. Malade Coeliaque grande intolérante au gluten, elle milite positivement tous les jours, sur les réseaux, auprès des pouvoirs publics, dans son restaurant et celui de sa maman pour faire passer le message et mettre en avant les producteurs courageux et respectueux de la nature.

J’ai participé à l’un de ses cours sur la panification et j’ai adoré la force de son optimisme, son aura à la fois teinté de fragilité, et de grande empathie et générosité, que l'on retrouve dans ses plats.

-Eating is a politic act-

Passer le mot. J’ai un besoin viscéral de donner un sens aux choses, aux actions, vous devez vous en apercevoir dans cet « à propos » plutôt intimiste… Et sur mon mur Facebook, j’ai vu passer  l’actualité de SlowFood International avec ce titre qui m’a beacoup plus !: Manger est un acte politique.

En cherchant un peu, j’apprend que l’association avait repris une expression de Michael Pollan, un auteur, journaliste activiste rebaptisé le « Steve Jobs de la nourriture » par la presse tant les Américains voient en lui un visionnaire. Selon lui, retrouver le chemin des fourneaux équivaut à faire montre d’un engagement citoyen fort. « Cuisiner est le chaînon manquant entre l’agriculture et le fait de se nourrir, explique-t-il. C’est un acte politique, car cela nous permet d’améliorer notre santé, de rompre notre dépendance à l’égard des grands conglomérats et de bâtir une nouvelle communauté. » À son credo « Mangez de la vraie nourriture » martelé depuis des années, il ajoute désormais : « Si vous le pouvez, cuisinez vous-même. » A partir de cela, on arrive à une série de règles simples, 64 exactement,  qu’il va lister dans « Food Rules », comme «ne mangez rien que votre arrière-grand-mère ne reconnaitrait pas comme un aliment» ou «évitez les produits alimentaires qui contiennent des ingrédients qu’une personne normale n’aurait pas dans son garde-manger».

Son discours est aujourd’hui largement relayé en France, parmi les plus médiatisés, le paysan-philosophe Pierre Rabhi et le professeur militant et controversé Henri Joyeux, font beaucoup parler d’eux ; sans compter la vague Vegan qui s’empare des livres de recettes et des têtes de gondole de cosmétiques, qui souvent étiqueté d’extrémiste, a au moins le mérite de ses convictions.

Le dernier livre d’Alain Ducasse, « Manger est un acte citoyen » donne le ton du tournant que prend la gastronomie française depuis l’étendard d’un patrimoine français dont nous pouvons être fier vers le symbole de l’engagement pour l’éco-responsabilité et la « bio » culture.

Si nous changeons nos habitudes de consommation, les grandes industries et les politiques devront accélérer le mouvement vers le retour au naturel s’ils ne veulent pas du scandale sanitaire mondial qui pointe son nez. Nous nous protégeons en faisant passer le message que nous ne sommes plus des moutons et que nous choisissons la vie.

Les produits bio ou assimilé finiront pas être plus abordables en prix et une évidence… Les animaux ont enfin été reconnus "êtres sensibles" par la loi parcequ'il en fallait une (!!!), ils finiront peut-être par être pleinement respectés en terme d'élevage et d'abattage, qui sait, ne désespérons pas sur la nature humaine...

En attendant, en achetant moins mais mieux, en cuisinant plus, nous pouvons prendre soin de nous et des autres de manière générale, tout en respectant les contraintes de nos budgets, même si cela demande plus d’efforts et de temps…

Donc non, vous l’aurez compris, vous n’aurez pas de cours de pâtisserie sur les mystères du Fraisier en hiver !!!

CHEF AND THE CITY est depuis membre du Slow Food France, au Convivium Provence Mediterrannée et soutient le rassemblement Le Chant des Colibris de Pierre Rabhi, des liens vers leurs sites sont sur notre page d'accueil si vous souhaitez les visiter.

- Les enfants-

Eduquer joyeusement. Il y a souvent un événement à l’origine d’une prise de conscience, une rencontre, un livre, un cours de cuisine ;-), un accouchement… Devenir parent porte son lot de joies immenses et de responsabilités…et la première, est celle d’être en bonne santé aussi longtemps qu’il le faudra pour accompagner ses petits sur le chemin de leur vie. C’est un bon moment pour repenser son mode de vie qui leur servira aussi d’exemple et de socle pour leur propre manière de vivre en adulte plus tard.… c’est en tous cas ce moment magique et crucial de ma vie que j’ai choisi pour mettre enfin en pratique tout ce que j’imaginais déjà sans jamais avoir le temps ou l’impulsion de le faire.

Très jeune, les enfants aiment découvrir, manipuler, goûter, tout passe d’ailleurs dans leur bouche les premiers mois, pour soulager leurs petites gencives et pour faire connaissance avec les objets  et matières encore inconnus.

Les ateliers sont là encore des vecteurs de bonne attitude alimentaire, d’expérimentation sensorielle, et de plaisir constructif et collectif.

Largement inspirée des lectures Montessori, Filliozat et autre prophètes de la parentalité positive et bienveillante…, ainsi que des nombreux kids-friendly et autres endroits dédiés aux activités pour jeunes enfants que j’ai écumé pendant des années avec mes deux bambins sous les bras,  j’ai imaginé les cours tels que je les aurais voulus pour eux : l’amusement en découvrant, en partageant et en apprenant de manière ludique à faire seul tandis que les parents en profitent pour échanger sur leur parentalité ou leurs propres expériences culinaires...

De la cuisine santé à la cuisine thérapeutique, il n’y avait qu’un pas. Et je l’ai franchis le jour où j’ai découvert ce terme qui m’inspira alors énormément, la culinothérapie. Il sonnait pour moi comme une évidence! La cuisine véhicule tellement de belles valeurs, des valeurs si fondamentales et positivement liées au vivant, qu’elle pouvait aussi forcément servir à soigner, ou tout au moins à soulager les personnes fragiles ou en difficulté.

Et parce qu’il n’y a pas de hasard, je rencontre dans le même temps, dans le cadre des ateliers de Fuveau, le Chef Christophe Carlotti, ancien Chef chez Arquier (Roquefavour), Vice-Président de l'honorable organisation des Disciples d'Escoffier Provence Méditerranée et aujourd’hui Chef à domicile, qui me dit suivre une formation HACCP pour donner des cours de cuisine aux personnes handicapées dans les ESAT (Etablissement et Services d’Aide par le Travail). Une belle rencontre d’une belle personne.

Je travaille alors à développer un concept clefs en main d’ateliers culinaires s’adressant à un public spécifique: les personnes âgées, handicapées, atteintes de troubles du comportement alimentaire, malades d’Alzheimmer… L’odorat et le goût sont d’après le professeur Joyeux, les premiers sens à présenter des séquelles dans l’évolution de cette affreuse maladie.  S’entrainer à les solliciter au long des cours de cuisine peut donc aussi être un moyen de participer, même de manière infime, à lutter ou prévenir la maladie. Lorsque l’on est fragile à un moment donné de notre vie, et que l’on perd du poids, l’appétit, on perd automatiquement l’envie de cuisiner, et reprendre le chemin des fourneaux c’est déjà un pas vers le retour au plaisir de manger et de vivre. 

Depuis, CHEF and the CITY est à l'initiative de la création d'une Association Loi 1901 intitulée CulinoTERREhappy qui permet de démarcher les services publics pour obtenir des subventions dans le cadre d'une participation financière au coût des ateliers au profit des établissements demandeurs. Elle se concentre sur deux axes indissociables :  la cuisine comme source de bien-être et de sociabilisation pour toute personne fragile ou en difficulté et une pédagogie préventive liée à l'écologie alimentaire en particulier au profit des enfants, telle que l'incitation au bio dans les cantines et la sensibilisation aux goûts et au bien manger dès le plus jeune âge.

Dans ce cadre, dès 2018, nous avons eu le plaisir d'intervenir à l'Institut des Parons à Eguilles, centré dédié au handicap près d'Aix-en-Provence, pour organiser un repas de gala confectionné par les jeunes du réfectoire. J'ai aussi pu donner une de mes rituelles leçons de goût à l'IME des Trois Lucs à Marseille, avec une joyeuse équipe d'encadrants et de jeunes à déficience intellectuelle diverses mais tout aussi gourmands les uns que les autres. Définitivement, la cuisine ne connaît pas le handicap.

Enfin, personnellement très intéressée par les aspects nutrition et santé de notre alimentation, j'assiste régulièrement à des ateliers, formations et autres conférences, dirigés par des naturopathes, nutritionnistes, producteurs bio, et autres professionnels du sujet pour parfaire mon expérience de la cuisine préventive et curative. Notamment, la découverte du Centre Ressource à Aix-en-Provence, espace dédié aux mieux-être et suivi personnalisé des personnes atteintes de cancer en rémission ou traitement a été d'un enrichissement merveilleux, humainement parlant mais aussi intellectuellement, sur les régimes cétogènes, à indices glycémiques bas, et toutes sortes de règles d'hygiène de vie pourtant si évidentes mais encore difficile à démocratiser...Les régimes anti-cancers vont, à n'en pas douter, se multiplier et s'étoffer, à l'allure où se propage cette maladie. A nous de nous en approprier les bases pour imaginer toutes sortes de recettes respectueuses des contraintes thérapeutiques et de gourmandise...

Bon à savoir, si vous connaissez les vertus probiotiques du Kefir, j'en suis une heureuse dealeuse, n'hésitez pas à me contactez, si vous en voulez une souche....

Je parle beaucoup (déjà ça, c’est sûr…) de manger local, de développement Durable, de Solidarité…

Mais je ne suis pas, ce qu’une amie chère à mon cœur appelle, une Bobobio et moins encore une espèce d’hippie activiste courant toute nue dans les champs, la fleur au fusil...je porte très mal les cheveux longs et courrir pieds nus, c’est douloureux...

Je suis une urbaine, il faut l'avouer. Une citadine, qui n’a pas la main verte, aime le confort et les gadgets electroniques. Je vis en campagne mais du reste très proche de la ville.

J’ai peur des insectes, et je serre les dents lorsque je tombe sur une petite chenille en lavant ma salade ultra bio. Je râle à devoir faire preuve d’imagination durant les trois LONGS mois d’hiver des choux de l’AMAP.  Je veux lutter contre la pollution mais j’ai très peur d’acheter une voiture en tout électrique et tomber en panne en pleine campagne. Avec plein d’insectes...

Toutes ces contradictions ont inspiré ce que j’aime appeler la tendance #biochic !

Oui, on peut sans honte se révolter contre les perturbateurs endocriniens sans avoir de potager à la maison. L'idée est de réconcilier deux mondes qui semblent s'affronter sur deux modes de vie différents, qui peuvent pourtant se rejoindre, à condition de faire preuve de tolérance....si l'on veut trouver un terrain d'entente, une vraie voie vers la préservation de notre planète qui nous réunissent tous, il faut lâcher du leste sur certaines choses et rester intransigeants sur d'autres... on ne peut pas demander à tout le monde de jeter son téléphone portable, d'aller vivre dans une maison en bois dans la forêt, où planter navets et carottes et vivre en accord avec la nature, parce que le monde aujourd'hui est numérique et consumériste et mieux vaut accompagner cette évolution plutot que la combattre... en revanche, on peut exiger que cette évolution se fasse le plus possible en accord avec cette nature... exiger que l'on consomme plus vert, et l'on produira plus vert, exiger que l'on place des caméras dans les abattoirs et les méthodes d'abattage forcément changeront, surtaxer les produits à haute teneur en sucre et gras et l'on se tournera vers les produits plus sains... surtaxer la viande pour en manger moins, et on en produira moins, on tuera moins d'animaux, notre santé s'en portera mieux, et plus de trou de la sécu!!! CQFD!!! Mais enfin, il serait si simple de régler le problème de la dette en plus de sauver la planète...! ;-) Mais nous sommes en France et il est fort probable, que ce genre de mesures seraient source de manifestations, parcequ'en France, nous adorons ça, manifester... 

On peut même inciter à manger du tofu mais à la seule condition qu’il soit préparé avec classe et gourmandise!!!... Oui le #sexytofu existe et celui qui nous le prouve c’est ce jeune chef canadien qui accomplit le miracle de rendre apetissant tempeh, végé pâté et autre burger de falafel au travers de vidéos pleine d’humour et de bonnes idées. (cf. La cuisine de Jean-Philippe)

Si l’on suit l’adage chinois, «manger ce qui n’a qu’un pied (champignons et végétaux) vaut mieux que manger ce qui a deux pattes ( volaille), ce qui est encore préférable à manger ce qui en a quatre (vaches, cochons et autres mammifères)», il faut d’autant plus faire preuve d’imagination et de créativité pour cuisiner de manière variée et gouteuse.

Petites apartes qui me tiennent néanmoins à coeur...

Discrètement végétarienne, glissant doucement vers le végétalisme, je ne fais aucun prosélithisme d'aucune sorte lors des ateliers... je suis très respectueuse des goûts de chacun et ne prétends détenir aucune vérité. Même si mon combat pour la cause animale a toujours fait partie de ma vie intime, estimant purement et simplement que quiconque fait du mal à un animal est tout aussi capable d'en faire à un enfant, je ne fais jamais état, la plupart du temps en tous cas,  de mes convictions que certains pourraient juger assez radicales...

Je tâche simplement de donner des astuces respectueuses de la bio-diversité et de notre santé. L'aspect nutritionnel me semble primordial, très lié aux moyens de production, aux conditions d'élevage... nous ne sommes pas des poubelles que nous remplissons de n'importe quelle nourriture, comme nous avons une éthique, une responsabilité, et même un devoir de respect voire de compassion, pour ces espèces qui nous font vivre.....

à bonne entendeur....vous comprendrez qu'aucun homard ne sera ébouillanté à l'atelier!!!

Autre chose concernant les contradictions ou nuances plutôt que portent le #biochic : la guerre entre le bio-industriel et le bio-bio (bio-éthique quoi), là aussi, je tâche de trouver mon propre équilibre... évidemment, si l'on veut être cohérent, s'inscrire dans une logique totalement bioresponsable, le bio industriel est à proscrire. Le bio ce n'est pas seulement manger sain, sans pesticide mais aussi ne pas heurter la planète ni malmener les salariés qui les produisent... Il est évidemment inintelligible de manger une tomate en plein hiver, sans pesticide certes  mais produite sous serres chauffées, rejetant donc du gaz à effet de serre et cultivées par des hommes mal payés!!!! MAIS... :

Lorsque je suis en atelier parent-enfant et que je veux sensilbiliser à mon petit niveau les parents à la cause bio-santé,  je ne les culpabilise pas, déjà, et je donne des astuces de début de cheminement vers une hygiène de vie plus saine et « responsable »... si pour des raisons financières, culturelles, ils se sentent rassurés de commencer ce chemin par déjà changer de rayon dans leur magasin favoris, au profit des produits bio même industriels, c'est déjà un grand pas! Ensuite, il faut qu'ils fassent leurs propres expériences et découvertes. Ils verront qu'en grands magasins, il n'y a pas que le bio industriel, il y a aussi du bio-bio vendu, en principe..., au même prix qu’en magasin spécialisé... Ainsi, comme pour beaucoup de choses, il s'agit de faire la part des choses, certains produits pouvant être acheté en bio-industriels comme le bio-bio distribué par les grandes surfaces ( estampillés AB, ou mieux, Ecocert, Demeter, Nature et Progrès...) et d'autres devant absolument être acheté en bio-bio ou mieux, en local-bio....! Tout cela prend beaucoup de temps au début, pour comparer, lire les étiquettes, les prix au kg et non à l'unité, se renseigner sur la provenance, les saisons........cela peut paraître un vrai casse tête au début mais petit à petit, une culture du produit et du bon produit se fait naturellement, nous achetons moins, mieux, et nous nous essayons même, sans nous en rendre compte à de nouveaux aliments étranges qui nous rebutaient au début, tels que le tempeh ou le tofu soyeux... vous glissez doucement vers un autre mode de vie et de consommation notamment grâce à une connaissance plus pointue des intérêts nutritifs des aliments et de vos besoins propres, tout en participant à un effort commun pour une société plus éco-responsable ... il s'agit d'un long apprentissage, pas toujours simple, et privilégiant si possible le local, qui sera toujours, à terme le moins cher, et le plus bio-éthiquement solidaire de nos entrepises de proximité... surtout lorsque l’on sait qu’une carotte perd déjà 15% de son apport en vitamines dès le 3ème jour après la cueillette! un vrai sac de noeud au début qu'il nous appartient à tous de déployer à grand renfort de conseils et recommandations échangés entre nous!!!

Je n’ai ni la prétention de me présenter comme critique gastronomique, j’ai trop de respect envers les Chefs pour cela, et encore moins comme chef moi-même, je n’ai malheureusement pas ce talent là.

Je partage simplement mes recettes fétiches pour participer de ma petite pierre à l’édifice des bloggeurs culinaires que je suis depuis des années... 

Vous êtes aussi invités à partager vos expériences, les revisites de mes recettes, vos recettes préférées. Vous y trouverez aussi toute l'actu des concours de cuisine amateurs que nous organisons à l'atelier et en extérieur ainsi que des recettes participatives élaborées via les réseaux sociaux par tous ceux voulant apporter sa pierre à l'édifice d'une recette unique crée par une communauté d'apprenti-chefs...et sorciers...;-) Des recettes qui rassemblent en somme...

Je partage enfin les rencontres, les lieux, boutiques, restaurants, producteurs,  qui me paraissent en valoir le déplacement et bien sûr, je mets en avant tous ceux qui ont accepté de faire partie de l’aventure CHEF AND THE CITY qui ne pourrait exister sans eux. Vous trouverez la liste des Partenaires et amis et leur bannière en page d'accueil et vous pourrez visiter leur site.

Pour finir et être complète, en parallèle de mes activités culinaires, et parceque je suis sensible à la solidarité féminine et la cause des femmes en général, deux groupes de discussion ont été créés sur le Facebook de Chef and the City : La communauté Elles se lancent se réunit de temps en temps à l'atelier pour échanger avec des femmes aspirant à un reconvertion professionnelle et un changement de vie qui pourraient légitimement les inquiéter. Des intervenants professionnels sont là pour les guider, les conforter. La communauté des Ze Bloggueuses réunit des influenceuses de Provence qui souhaitent mettre en commun leurs expériences et savoir faire et organiser ponctuellement ensemble des évènements.

MERCI D’AVOIR VOULU EN SAVOIR PLUS.

PRENEZ SOIN DE VOUS,

MANGEZ SAINEMENT EN VOUS FAISANT PLAISIR, 

ET SURTOUT, A VOS TABLIERS !!!